Le Petit Guide du Marché de la Croix-Rousse

This is a French translation of an article originally published by Food52

Les marchés font partie de l'art de vivre à la française. Pour les locaux, c'est une commodité de tous les jours, en toutes saisons. A Lyon, le Marché de la Croix-Rousse est une institution.

Il est ouvert tous les matins à l'exception du lundi et se dote d'une extension bio les samedi. Les marchands et les locaux prennent en général le temps de papoter, faisant du marché l'endroit idéal pour en apprendre un peu plus sur le quartier. ​"Je fais ce marché depuis vingt ans !" s'exclame Ginette tandis qu'elle prépare des plateaux de choux-fleur prédécoupé. Quant à Kevin, il aide la ferme depuis deux ans.

"J'ai une licence de lettres modernes. Je suis parti à Londres pour la musique, et j'y ai travaillé comme libraire. J'ai été précepteur, aussi. Puis j'ai travaillé dans l'hôtellerie de luxe à Paris. Et aujourd'hui, me voilà !"

L'étal appartient aux Quatre Saisons, une ferme située à environ 5 km au nord, à Caluire. Elle appartient à la famille Guichard-Favrin et fait partie du marché depuis les années 1920. Ginette ne le sait pas, mais à la maison, nous avons toujours appelé la ferme et son étal "les dames". Parce que la première fois que nous y sommes allées, il n'y avait là que des dames d'environ la cinquantaine (dont Ginette), qui tenaient l'étal et hurlaient des promotions à pleins poumons !

Ginette, Kevin, et l'étal des Quatre Saisons. Toutes les photographies © Carrie Speaking

Quand j'étais gosse en Provence, faire les courses au marché était un rituel hebdomadaire. Quand j'ai déménagé à Lyon comme étudiante, c'est devenu une nécessité. Vive les légumes pas chers et les cagettes de fruits abandonnées, avec lesquelles je me faisais gratuitement des pots de confiture ! Nous avons déménagé à Croix-Rousse il y a six ans et son fameux marché nous fait toujours l'effet d'un privilège. Il se trouve à une volée d'escalier de chez nous. Chaque fois que j'y grimpe, je me retourne et m'émerveille de cette vue imprenable sur la ville.

La vue du haut de mes escaliers.

Que Faire une Fois Sur Place

Aujourd'hui, je fais une cervelle de canut. C'est une spécialité lyonnaise très facile à préparer, et ce n'est pas vraiment de la cervelle. C'est une base de fromages frais locaux, qui a hérité son nom des canuts, les travailleurs de la soie qui au XIXème siècle ont fait la renommée du quartier de la Croix-Rousse et de l'industrie de la soie à Lyon. Ca fait un apéro pratique, qui flatte en nous un sens d'appartenance au quartier. Une belle alternative historique à l'houmous et au tzatziki, surtout lorsque nous avons des invités qui ne sont pas lyonnais. Voici donc quelques conseils pour expérimenter au mieux le Marché de la Croix-Rousse — dont un peu de shopping pour l'apéro !

Je vois... du fromage vert.

• ​Sortez du métro à Croix-Rousse : vous y êtes. Le marché est plus animé après 10h les mardi, les vendredi, et les weekends. Jouez des coudes et descendez le boulevard en essayant de repérer les petits producteurs. Leurs ardoises n'annonceront pas "Espagne", "Pologne" ou même "France", mais d'obscures toponymes comme Rillieux, Chassieux, Loire, Mornant. Si vous avez vraiment besoin d'un plus large choix de denrées, jetez un coup d'oeil aux étals des revendeurs : vous y trouverez des produits issus d'une sélection de fermes françaises et des produits venus du monde entier, à des prix bien plus attractifs que ceux du supermarché.

• Ouvrez l'oeil pour dégotter des offres "au plateau" chez les petits producteurs. Si les légumes et les fruits qui s'y trouvent vous paraissent trop mûrs ou cabossés, c'est qu'il existe un accord silencieux, selon lequel ces fruits sont destinés à la compote et cet assortiment de légumes à la ratatouille.
• Goûtez donc les fromages et les plats cuisinés ! Moi j'adore les criques, des galettes de pommes de terre. Si vous mangez du porc, essayez la Rosette lyonnaise, une spécialité régionale de type saucisson.

• Vous trouverez un excellent pain sur les étals, mais assurez-vous d'aller faire un tour à L'Atelier du Boulanger, le chouchou local. Il est juste là, sur le boulevard — le weekend, vous y verrez des gens faire la queue. Cette boulangerie fait de très bons croissants et des fournées de pain toute la journée, jusqu'à environ 17h. Une flûte bien cuite (la flûte est un genre de grosse baguette) sera parfaite pour accompagner notre cervelle de canut.

• Si vous planifiez d'acheter des produits extrêmement périssables, comme le poisson ou les tripes, souvenez-vous que Lyon n'est pas au bord de la mer, et que les tripes doivent absolument être fraîches et bien préparées. Les contrôles sanitaires sont très fréquents et les marchands prennent leur travail très au sérieux, ce qui rend ce marché extrêmement sûr. Mais utilisez votre bon sens, et abstenez-vous s'il fait très chaud et que votre poisson a le regard vitreux.

• Cependant, si vous êtes vraiment un aficionado des fruits de mer, arrêtez-vous en chemin dans une autre institution locale, le Bistrot Jutard, à quelques pas de l'Atelier du Boulanger. Faites-vous plaisir avec un plateau d'huîtres, servies avec des tartines beurrées, du citron et un pichet de vin blanc de la région. L'Ecailler du Jutard est le partenaire du Bistrot Jutard. Ils ramènent leur huîtres ultra-fraîches des Charentes-Maritimes et de Normandie jusqu'à la Croix-Rousse chaque semaine, et les servent le weekend dès le jeudi soir, de septembre à mai. Les clients peuvent emporter leurs huîtres chez eux, se les faire servir à la terrasse du Bistrot Jutard, ou encore à l'intérieur du Paddy's Corner, le pub d'à côté.

Comment Préparer Votre Cervelle

Préparée avec amour.

Dans un bol, mélangez 2 faisselles (la variété au lait de vache) avec 2 fromages de chèvre très "frais" (très blancs, très mous). Poivrez et salez à votre goût. La faisselle est un fromage au lait cru. Si vous avez des doutes, ou si vous êtes malade ou enceinte, vous pouvez trouver des faisselles à base de lait pasteurisé dans les supermarchés locaux. Dans tous les cas, pour un résultat optimal, drainez-bien les faisselles de leur eau avant de les mélanger. Ajoutez 1/2 cuillère à café d'échalote finement ciselée, 1/2 cuillère à soupe de persil plat et 1/2 cuillère à soupe de ciboulette. Ajoutez 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1/2 cuillère à soupe de vin blanc sec, et un filet de vinaigre. Vous pouvez ajouter une pincée de piment de Cayenne et une pincée de paprika si vous en avez sous la main. Couvrez et laissez reposer deux heures au moins au frigo, idéalement un ou deux jours. Dégustez frais mais non glacé, avec un pain bien cuit ou toasté. Suffit pour deux personnes... ou une demoiselle affamée !

C.I.D